“成，我先来就我先来！”

南易点点头，吩咐刘明敢准备好了各种配菜和猪肚鸡胗，起刀、分刃食材，上火烧锅，入油，一气呵成。

在悦耳的油爆声中，一盘喷香的油爆双脆出锅了，南易分出一半递给周文强，另外一半递给袁老。

他是信心满满，不仅要让袁老给出高评价，还要让周文强心服口服。如果周文强真是行家，尝过他这道火候十足的油爆双脆就可以直接认输了。

“还不错。“

周文强拿起筷子吃了一片猪肚、一片鸡胗，微微点头。

“哦，你只是以为还不错？”

袁老一愣，轻轻放下筷子，用询问的目光看着周文强：“这道油爆双脆可不仅是合格，简直可称为优秀，如果满分是一百，我可以打到九十五分。”

周文强一笑：“为什么不是满分呢？”

袁老摇头：“人满则殆、月满则亏，又何必追求满分？而且满分的油爆双脆怕是早就不存在于这个世界上了。”

“呵呵，那可不一定啊，或许这满分的油爆双脆今天就要出世了呢？”

周文强笑笑，轻轻挽起袖子道：“南师傅，麻烦借你的菜刀一用。”

这个人可真是狂啊，南易和袁老对望一眼，都是微微皱眉，然后望向了站在砧板前的周文强。

吹得这么响，那就先看看你会不会‘留底’吧。

为了能够入味、让火候更易控制，在做这道油爆双脆前，猪肚和鸡胗是要用麻布花刀‘开窗’的，而且讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就会变成油爆双杂。

一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在‘脆’字上却要逊色不少。

油爆双脆最重要的是什么？当然是个脆字了，周文强选择的是留厚底。